Il formaggio

Il formaggioÈ un formaggio prodotto da latte crudo per cui assume particolare importanza dal punto di vista igienico sanitario la eccellente qualità della materia prima che proviene da allevamenti assolutamente indenni da malattie come la brucellosi.

Al latte riscaldato a temperatura di 36 - 38°C circa si aggiunge il caglio in quantità tale da ottenere una coagulazione in circa 30 minuti. Dopo la coagulazione si rompe la cagliata e la si lascia depositare sul fondo del contenitore. Successivamente viene trasferita nelle "fruscelle" di giunco che gli conferiscono la classica impronta canestrata. In seguito si procede alla salatura a secco.

Sono disponibili diverse varietà "speziate" con il peperoncino, con il tartufo e con le noci ottenute inglobando le relative spezie nella pasta durante l'infuscellamento.