Il pecorino

La produzione del pecorino, nel Molise in generale e a Capracotta in particolare, ha origini antichissime ed appartiene alla tradizione secolare della pastorizia transumante.

L'offerta casearia della nostra azienda è così completata dal pecorino, formaggio ottenuto dalla lavorazione a crudo del latte ovino (pecore e capre) che riscaldato a 37 - 40°C viene aggiunto di caglio. In una mezz'ora la cagliata raggiunge la consistenza ottimale e si procede alla rottura della stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni del chicco di riso. Segue poi la cottura a circa 45 °C per 10 - 15 minuti. Si raccoglie infine la pasta e la si mette nelle "fruscelle" di giunco pressandola per lo sgrondo del siero.
La salatura si effettua a secco o in salamoia per 12 - 24 ore.

Le forme vengono lasciate ad asciugare e maturare in ambiente fresco ed areato per un periodo di almeno 3 mesi.

La crosta è dura, di colore giallo con varie tonalità, pasta compatta e tenace al taglio, di colore paglierino con minuta occhiatura non regolarmente distribuita, odore intenso, sapore fragrante e pastoso quando è poco stagionato, per diventare nel tempo sempre più intenso ed accentuato.