La scamorza

La scamorza frescaLa scamorza è anch'essa un latticinio fresco a pasta filata ottenuto dal latte di bovine di razze locali.

Il latte, aggiunto di siero-innesto naturale e caglio, viene portato alla temperatura di 32 - 36°C e lo si lascia coagulare per una quarantina di minuti. Dopo che la cagliata è stata frantumata finemente si procede a una estrazione parziale del siero e, dopo una pausa, si frantuma ancora più finemente la cagliata lasciandola poi maturare sotto siero caldo a 40 - 50°C per qualche ora.
La pasta, sgrondata dal siero, viene poi tagliata a fette, filata in acqua a 90°C ed infine modellata a forma di pera con una testina. Le forme così plasmate vengono poi poste prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia.

Legate a coppia, si lasciano asciugare per qualche ora e poi si lasciano appassire per alcuni giorni.

Al taglio è leggermente lattiginosa, con lievi occhiature, di sapore dolce, delicato con retrogusto gradevole ed in cucina si presta ad una molteplicità di usi.